LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

e?4 . V ripido telo cuocere Come s opr a. Quando sarà co t t o, ungete con un poco di grasso della sua Bresa , mescolato con due rossi d ' uova crudi tutto c i ò, che non è pi ccato, e panatelo con mol l ica di pane grattato fino. Fategli prendere un bel co- lor d* oro al f o rno, avendo la precauzione di coprire i l filetto piccato con fette di lardo cot- te , e carta bagnata nel b r o d o. Allorché sarete per s e r v i r l o, glassate la parte piccata di una bel la glassa, oppure fatta col fondo del la ^Bre- s a , e servitelo con sotto una Salsa al C u li dì Rape , o al l ' I tal iana rossa, o al la SpagnuWa, che trovarete a l l ' Ar t i co lo delle Sa l se, Tom. U Cap. I. Hot de Bif di Castrato alla Garonne • Rilievo =2 Quando avrete accomodato propria- mente un Rot de B i f come il precedente , al- i a t eg li , i l meglio , che vi sarà possibile , la pel- le , e se ci verrà appresso qualche poco di car- ne non impor ta; Fate una composizione d ' erbe •fine, come scalogne , petrosemolo, c i po l l e, tartu- fi , basilico in polvere , il tutto trito ben fino , un poco di mol l ica di pane grattato fino, bu t i r r o, lardo rapato, s a l e, pepe schiacciato, noce mo- scata, mischiate i l tutto bene, e stendetelo so- pra la schiena del Cas t ra to, dove è stata leva- ta la pe l l ej ricopritelo col la medes ima, cucitela tutta a l l' i n t orno, infilatelo allo spiedo bene i n- vol tato di carta unta di s t r u t t o le un poco di sale ; fatelo cuocere arrosto di un bel color d ' o r o, e al suo p u n t o; servitelo con sotto un sugo di man-