LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno , Cap. 1. ffj manzo, o di vitel la con sa l e, pepe schiacciato, e sugo di l imone. Il Cosciotto si prepara nella stessa maniera . Rot de Bif dì Castrato all'Inglese. Rilievo ss ' Aggiustate un Rot de B i f , come si è detto qui sopra , lardatelo di lardelil di lar- do conditi con sal e, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe d ' odore in pol vere; infilatelo allo spiedo , involtatelo di carta unta di butir- r o , e un poco di sale , fatelo cuocere arrosto, che sia sugoso, scartatelo » fategli prendere un bel color d ' o r o, e servitelo con sotto un Ra- gù di Pomi di terra , che trovarete il modo di farlo al l' Ar t i colo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. Sella di Castrato aW Anguleme. Rilievo ss Levate propriamente la pelle senza romperla di sopra ad una Sella di Castrato, fa- tegli dei tagli sopra i filetti, di poca distanza P uno dal l' a l t r o, poneteci dentro a ciascheduno un poco di Salpiccone fatto con animel le, tar- t u f i, prugno l i, fegatini di p o l l o, il tutto ben condi to, e coprite con un poco di Farsa di Che- ne f, ristendete sopra la sua pe l l e, cucitela tut- ta al l' intorno , ponetela in una braciera con qual- che fetta di lardo sotto , e sopra , col filetto di sot to, brodo , un pezzo di prosc iut to, up maz- zetto d' erbe di ver se, poco sale, pepe sano , una cipol la con tre garofani , quattro scalogne, due spicchi d ' a g l i o, copri tela con car ta, fatela Tom. ti. £ cuo-