LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

66 I? lApicio cuocere con fuoco sot to, e sopra. Quando sarà cotta , passate i l fondo al setaccio, digrassate* !o , fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della se l la, e servitela con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete_j» nel Tom. I. pag. 62. Sella di Castrato alla Bordoelese. Rilievo sa Abbiate una bella Sel la di Castra- to , tagliata dal li due cosciotti fino al li due pet- ti > levategli la pe l l e, e l i nervi sopra i filetti, piccate'i di minuto l a r do, marinatela con o l i o, s a l e, pepe schiacciato, due foglie di alloro , due spicchi d' ag l i o, quattro fette di limone senza scorza . Dopo due ore infilategli due spiedini per t raverso, aggiustatela allo spiedo, involtate- g li la parte piccata con carta , . fatela cuocere arrosto , che sia sagosa al suo pun t o, e di un bel colore . Servitela con sotto una Salsa Pi c- cante , che trovarete nel Tom. I. pag. 8p. Sella di Castrato aiC Italiana. Rilievo sa Tagliate una Sella di Cas t ra t o, co- me alla Bordoelese, legatela con spago, fatela cuocere Con b r o d o, un mazzetto d ' erbe diver- se , un pezzo di prosciut to, una cipolla con tre garofani, due spicchi d ' a g l i o, una caro t a, una pane , tre scalogne, sale , pepe schiacciato . Fa- te una Salsa con Italiana bianca, o Cu li b i anco, butirro , tre rossi d ' uova c r u d i, s a l e, pepe •schiacciato , noce moscata, fatela stringere sul fuoco