LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno * Cap. 1. 67 fuoco senza bol l ire , stendetela sopra la Sella di Cas t ra t o, panatela di mol l ica di pane gratta- to fino , e fategli prendere colore al f orno, cambiategli il pi at to, e. servitela con sotto una Salsa picciola Ital iana, che trovarete nel Tom. I. pag. 73. Sella di Castrato in diverse maniere. Rilievo sa Al lorché la Sella di Castrato sarà semplicemente cotta alla B r e s a, e glassata ; ov- vero pi ccata, e glassata , la potete servire con sotto un Ragù d ' erba , o una Salsa d'erba, o altra di vostro genio . Se sarà cotta allo spiedo, o al naturale , o piccata, la potrete servire con qua- lunque Salsa piccante , come si è detto altrove , dipendendo in gener e di variazione tutto dal buon gusto di chi lavora , o dirigge nella sciefta dei P i a t t i, e delle Sa l se, Il Castrato cotto in qual- sivoglia modo , generalmente non richiede Salse chi are, e del i cate; ma bensì d ' Er be ben condi- te, di Purè ,di C u l i, di Salse p i c can t i, e di Ra- gù d ' ogni specie , i l tutto rilevato di buon gus t o. Tetti di Castrato di diverse maniere , vintrè sa Li Pet ti di Castrato dopo averli ta- gl iati in pezzi , e cotti in una Poele , o altra B r e s a, l i potete servire con un Ragù di r ape, o pure farne un Hoscepot , o una Corbonata , alla Servante con ogni sorta d' erbe , parte i n- tagl iate, e parte legat e in maz ze t t i, prima im- bianchite nelT acqua bollente , e poi poste a E 2 cuo-