LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

58 . V ripido cuocere col Castrato , allorché questo sarà più che a metà del la cot tura, non già col la Po e l e, ma bensì con brodo , qualche fetta di prosciut- to, un mazzetto d* erbe diverse, un pezzo di ven- tresca tagliata in fette attaccate alla cotena, una cipolla con tre garofani , sale , pepe schiaccia- to ; quando i l tutto sarà cotto aggiustate con semetria la carne , e V erbe sopra il piatto , e servitelo con sopra una buona Salsa alla Spa- -gnuol a, che trovarete nel Tom. i.pag. 52. Se il fondo della cottura non sarà salato, digrassate- lo , passatelo al setaccio , fatelo consumare al punto di una Salsa , metteteci un pezzo di butirro maneggiate con un poco di farina , un poco di petrosemolo trito imbianchito , pepe schiacciato, un filetto d' aceto , fate stringere sopra il fuo- c o , e servire sopra 1' Erbe , e i l Castrato. Co t ti che sortano i petti in una Br e s a, panateli come alla Senteminul t, e fategli prendere colore alla gratella , servi teli con sotto una Salsa alla Sca- logna . L i potete servire anche in una Terrina con una Purè di Lenticchie , o P i s e l l ,i Verde a l l ' Olandese , o d' altra specie ; ma di queste ne parlerò all 'articolo delle Terrine Tom. III. cap. IV. Collo di Castrato in diverse maniere . lAntrc sa II Co l le del Castrato , secondo i l mio parere è uno dei buoni bocconi di questo animale , benché poco considerato . Per prepa- rarlo dunque lo farete cuocere alla B r e s a, e lo servirete con diversi Ragù d ' erbe , e differenti Salse legat e . Quando sarà cotto nella Marmi t ta coir