LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno , Cap. t. 69 col l' alleffo Io potrete servire al naturale , con sopra sale , pepe schiacciato , petrosemolo , e scalogna trita , ed un poco di sugo . Lo servi- rete ancora alle cipollette , o alle rape ; cioè dopo, che sarà cotto allesso più della metà lo porrete in una cazzarola con un pezzo di pro- sciutto , e delle cipollette , passate prima sul fuoco con un pezzo di butirro fino alla metà della loro cottura , aggiungeteci un mazzetto d' erbe diverse con due garofani, ed uno spic- chio d ' ag l io, brodo , C u l i, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente , o altro vino bianco , sale, pepe schiacciato ; fate bol l ire , e consuma- re la Salsa al suo punto , levate il mazzetto , digrassatela , e servitela .* Se è colle rape , ta- gliatele a guisa di picciole pera , o noci , f r i g- getel e col lo strutto di un bel color d' oro , e finitele come sopra. Per servire i petti di Ca- strato alla grate l la, prima fateli cuocere in una Br e s a, poi l eva t e l i, e conditeli sopra un piatto con sal e, pepe schiacciato, e butirro squaglia- to , o grasso della loro Bresa mescolato con un rosso d ' u o v o, ungeteli da per tutto, panateli di mol l ica di pane grattato , e fategli prendere un bel colore sulla gratella , serviteli con sotto una Salsa Roberta , o un Sugo di manzo con qual- che scalogna trita , o una Salsa piccante . In questa stessa maniera l i potrete preparare ben- ché cotti al lesso. La Salsa Roberta la trovarete- nel Tom. I. pag. 87. La Piccante pag. 88. C A-