LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

7» ' VApiciO C A P I T O LO S E C O N D O . De l l' Ag n e l l o, e Cap r e t t o. Cognizioni deW Agnello , e del Capretto. Mangiasi P Agnel lo da Pasqua di Resurre- zione fino a S. G i o. Bat t i s ta. Bisogna sceglier- lo grasso, d ' una earne bianca , e di un buon odo r e. Le parti che si apprestano nella cucina sono la Lingua , il Cerve l lo , gli Oc chi , le Orecchie , le An ime l l e, i P i e d i, la Lattughel- la , il Ciorcel fo , ossia Co r a t e l l a, i l C o l l o, la Coda . Il Quarto d'avanti è più s t imato, che quello di d i e t r o. Il Capretto mangiasi dal mese di Decem- bre fino a tutto Giugno • Devesi scegliere di una carne bianca , grasso, carnuto, e che ab- bia circa un mese . Le parti deli quali fassi uso , sono la Testa i nt i e ra, o d i v i s a, e le altre come quelle de l l' Agne l lo , L' Abbacchio si pre- para , e si appresta nella stessa maniera che i l Ca- pre t t o. Tutte le parti de l l 'Agne l lo si apprestano nella stesta guisa , che quelle di Castrato , on- de qui non descriverò che le Lingue , e le Co- d e , che riguardono si l ' u n o, che P altro An i- male , e poi l i G r a n e l l i, e le An i me l l e. L'ngue