LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno, Cap. II. 71 Lingue a" Agnello al Gratino . Orduvre m Prendete delle lingue d ' Agnel lo , la quantità che vi bisogna, lavatele bene , fa- tele sgorgare nel*l acqua vicino al f uoco, poi fatele inbianchire al l ' acqua bo l l ent e, e cuoce- re con acqua , sale, e un mazzetto d'erbe d i - verse ; quando saranno quasi cotte levategli la pelle , e mettetele a finire di cuocere in una Bresa ristrétta con qualche fetta di lardo , di prosc iut to, di c i po l l a, di carota, due scalogne, uno spiechio< d ' à g l i o, un mazzetto d ' e r be, due garofani, sale, b r o d o , ovvero in luogo di tutto questo,, deIJa Poele se l ' av e t e, copritele con un foglio • di c a r t a, fatele cuocere con fuoco sotto , e sopra . Quando saranno cotte , abbiate un piatto stendeteci sopra un dito di farsa, di Gr a t i no, che trovarete nei Tom. IV. Cap. I. aggiustateci sopra le lingue con simitral , co- pritele con fette di lardo di già cotte , e un foglio di carta bagnata nel brodo . Fate gra- tinare al forno la farsa di un bei color d ' oro . Servitele , scolate bene dal grasso, e tolte le fette di l a r do, con una Guarnizione di vostro genio ; come cipollette , olive farsi te, code di gamberi & c , , con una Salsa al l' Ital iana, o al- tra , e sugo di l imone. Lìngue a" Agnello glassate . Orduvre =2 Abbiate delle lìngue d ' Agne l lo cot- te per metà ; dopo avergli levata la pelle pie- fi 4 cate-