LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

categli tutto il di sopra di minuto l ardo, Im- bianchitele un momento al l' acqua bol l ente, met- tetele poscia in una cazzarola con un pezzo di prosc iut to, due scalogne -, una cipol la con due garofani , un mazzetto d ' e r b e, uno spicchio d' ag l i o, qualche fettina di vitella imbianchita un momento al l 'acqua bol lente, brodo buono, copritele con un foglio di carta , fatele cuocere con fuoco so t t o, e sopra • Quando saranno cot- te , passat e il fondo della B r e s a, digrassatelo, fatelo consumare al punto d ' una bella glassa co- lor d' oro , glassateci tutto il di sopra delle l in- gue , e servitele con quella Salsa che più v i piacerà , o d' erba , o piccante , o qualunque Ra- gù di piselli , o d' animelle &c. , o una Spa- gnuol a. Se poi volete servirle al naturale, met- tete un poco di Cu li nella cazzarola della glas- sa ,, con due cucchiai di brodo buono , fate scal- dare , e distaccare la glassa che trovasi nella cazzarola , passate al setaccio , e servite sotto le lingue con sugo di l imone. Lingue agnello in Tapigliotta. Orduvre == Abbiate delle lingue d' Agne l lo cotte in una B r e s a. Allorché saranno fredde ta- gliatele per metà nella loro iunghezza . Abbiate una farsa di Grat ino cruda che trovarete descrit- ta nel Tom. IV. Cap. I. ponete questa farsa a l l' intorno d ' ogni fetta di l ingua , invol tatela pro- priamente in una carta , come una Pap i g l i o t t a, ungetele tutte al di fuori d ' o l i o, e fatele cuo- cere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color