LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

tpo* V viplcfo Filetti mignoni in Escaloppe ali* decido. Orduvre = Quando averet e cotte 1' Escaloppe come quelle alia Spagnuola , ma senza tartufi ; aggiustatele sopra il piat to- Mettete mezzo bic- chiere di vino di Sciampagna, o altro vino bian- co nel l ' al t ro p i a t to, fatelo consumare, bagnate con C u l i, aggiungeteci qualche cedrioletto taglia- to in filetti, capperi fini intieri , due alici passate per setaccio ; fate bollire un momento, digras- sate, e servite con un buon sugo di l imone. Guar- nite l'Escaloppe come sopra. Filetti mignoni in diverse maniere. xAntre — Con i filetti mignoni di gallinaccio , o di gallinaccetta si fanno delle bonissime Escalop- pe , Ruladine , e Farse delicatissime ; Queste u l- time si veggan o nel Tom. IV. Cap.l. , per le altre mi sembra di averne detto abbastanza , benché vi sarebbe ancora mol to'da d i r e; ma terminerò con un Gatto alla Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.zzS. Zampe in Surprise. Orduvre ss Prendete dodici zampe di••gali inac- cetto grasse, e polpute, sbollentatele nell'acqua calda , o sopra un fornello acces o , per poterle pe l a r e, tagliategli gli a r t i g l i, e mettetele a cuo- cere in una picciola ma rmi t t a, con brodo grasso, un bicchiere di vino, bianco bol lente, un maz- zetto