LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. IV. i pj gne , petrosemolo , cipolletta , una punta d'agl io, un ' idea di persa , e basi l ico, il tutto tri to, qual- che fettina di prosciutto , e di tartufo , sale , pe- pe schiacciato , e noce moscata. Nel momento di servire ponete il piatto sopra un fuoco al le- gro ; quando I Escaloppe saranno cotte da una parte voltatele da l l ' a l t r a; quindi aggiustatele so- pra i l piatto che dovet e serv i re, Mettete me z- zo bicchiere di vino di Sciampagna , o akro vino bianco ne l l ' a l t ro piat to, fatelo consumare; ba- gnate con un poco di salsa alal Spagnuola , o C u l i, fate bollire un momento , digrassate , Guar- nite P Escaloppe di una corona di cipollette cotte con buon brodo , e un pezzo di prosciutto, e Ser- viteci sopra la Salsa con un buon sugo di l i - mone . Filetti mignoni in Escaloppe al fiore di Latte, Orduvre ss Allorché i filetti saranno t ag l i a t i, battuti sor t i l,i e cotti come li precedent i, ma senza erbe fine , nè prosciutto, aggiustateli sopra il piatto che dovet e serv i re. Mettete nel!' altro piatto un poco di far ina, bagnate con due cuc- chiai di brodo bianco , e mezzo bicchiere di fiore di latte passato al setaccio, fate bollire un mo- mento a fuoco al legro, e servite sopra l 'Esca- loppe con petrosemolo trito imbianchi to. Guar- nitele al l' intorno di una corona di crostini ta- gl iati propriamente , e fri tti nel butirro di bel colore ; o altro di vostro genio . Vedete l 'art-i colo del le guarnizioni Tom. If. Cap. I. N a fi.