LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

IP4 V <Apicio cazzarola sopra i l fuoco , con un poco di but i r ro, metteteci un piz/ico di f ar ina, bagnate con b r o- do buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciut- to , una dozzina di prugnoli se si t rovano, un mazzetto d' erbe diverse , una cipplletta con due garofani; fate bol l ire dolcemente. Allorché saranno c o t t i, e la Salsa consumata al suo pun t o, d i - grassate, levate i l prosciutto, la c i po l l a, il maz- zetto ; legat e con una liason di tré rossi d'uova stemperata con fiore di latte , e servite con sugo di l imone. Filetti mìgnoni in Marinada.. Orduvre == Tagliate sei filetti.di gal l inacc io, ognuno in quattro , o sei parti , batteteli più sot- t i li che sia possibile , marinateli con due cucchiai di brodo , due d' aceto , mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo,mezzrt foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio,, due scalogne in fette , sale , pepe schiacciato ; dopo due ore di marinada asciu- gateli , infarinateli , indoratel i, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d ' o r o , e ser- vi teli con petrosemolo fri tto intorno . Potete an- che indoraril , panarli , e fr igger li egualmente . . Filetti mignoni in Escaloppealla Spagnuola. Orduvre — Levate il nervo di mezzo a otto filetti dr ga l l i na c c i o, tagliateli in fettine per traverso le più sottili che sarà possibili , battetele finissime ; ungete di butirro un gran piatto d'argento , o di rame , aggiustateci sopra I' Escaloppe con scalo- gne ,