LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. IV. ioj io , batteteli più sotti li che sia possibile , stende- teli sopra una salvietta > uno accanto a l l' altro , conditeli con sale , pepe schiacciato , petrosemo- lo , scalogna, tartufi freschi > prugnoli secchi, un poco di basi l ico, qualche foglia d i dragoncel- lo , c ipo l l e t t a, prosciutto che abbia un poco su- dato in una cazzaroletta , una punta d' a g l i o, i l tutto trito separatamente , e ben fino ; avvolgete ogni fettina ripiena di queste erbe fine , e infilatele a mano a mano a spiedini di legno c i nque, o sei per spiedino . Prendete una cazzarola , mette- teci un pezzo di bu t i r r o, scalogna, e cipol letta t r i t a, un pezzo di prosc i ut to; passate sopra un fuoco leggiero; quando principia a divenire color d' o r o, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bo l l ent e, fate- lo consumare di nuovo; metteteci dentro le ru- l ad i ne, con una cipolletta con due garofani, co- pr i tele con un fogl io di carta , fatele cuocere,, dolcemente con fuoco sot to, e sopra ; dopo un quarto d ' ora , aggiungeteci un pizzico di farina, bagnata con brodo bi anco, e terminate di cuo- cere con pòco fuoco . Quando saranno cotte , di- grassate la Salsa , levate i l prosciutto , la c ipol- letta , i spi edini, e legat e con una liason di tré rossi d'uova , con petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto , un poco di b r odo, e sugo di limone . Filetti mignoni alla Tulette. Orduvre =3 Quando i filetti mignoni saranno tagliati , battuti s o t t i l i, ed imbianchiti in una Tom. II. N caz-