LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

19 i Volpici* cone cotto , con poca salsa, che trovarete a l l ' Ar t i c o lo de* Ragù Tom.lV. Cap.l. , cucitele > date- g li la forma di un Pomo , mettele a cuocere in una cazzarola giusta alla loro grandezza,col la lega- tura al di sotto, con butirro squagliato,un pezzo d i prosc iut to, una cipolletta con due garof ani, po- co sale , coprite con fette di l ardo, e un fogl io di carta ; fate sudare con fuoco sotto , e sopra ; quando principieranno ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bol lente, o altro vino bianco , fatelo consumare di nuovo, ma senza prendere colore ; se non sono co t t e, metteteci ancora un poco di brodo buono, e che cuocino assai ristrette . Quando saranno cotte , scuci tele, fateci sopra a ciascheduna un lavoro di una stella , un f i or e, o altro di vostro genio , con fettine di tartufo, prosciutto , e code di gam- be r i, carote, i l tutto co t t o, e fusti di petrosemo- li imb i anch i t i r ime t t e t e le a mano a. mano nella loro cazzaro l a, e copritele colle stess e fette d i lardo.' Allorché sarete nel momento d i servire scolatele dal grasso, scopritele , ponetele sul piat- t o , e-servitele con sotto una Salsa al C u li di g ambe r i, ovvero un' Italiana ve rde, o una Salsa chiara , eon un poco di .dragoncel lo t r i to » im- bianchi to, e ben spremuto, pepe schiacciato , e sugo di limone . Queste salse vedetele al l or« Ar t i co lo Tarn. L pag. p» e 7 8 . Filetti mignoni aW Erbe fine Orduvre =3 Tagliate in quattro parti sei filetti mi- gnoni^di gal l inaccio, levategli i l n e r v o - di mez- zo,