LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. IV. i n - sedici braciole, battetele ben fine, farsitele di una. farsa di Chene f, nella quale avrete mescolato un poco di petrosemolo,e cinque foglie di dragoncello trite , e imbianchite , rulatele come le altre tutte eguali, avvolgetele con un poco di filo. Squagliate in una cazzarola un pezzo di bu t i r r o, con un pezzo di prosciutto , una cipolletta con due ga- ro f ani, metteteci dentro le ruladine, conditele con poco sale , e pepe schiacciato, copritele con un fogl io di car ta; fatele cuocere leggiermente con fuoco sotto , e sopra ; allorché sveranno preso un color biondo da una parte,voltatele da l l' a l t ra, che farete colorire egualmente ; poscia ba- gnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo consumare d i nuo v o, sbruffateci un pizzico di f a r i na, bagna- te con brodo b i anco, che i l colore de l la Salsa sia alquanto pa l l i do; fate seguitare a cuocere len- tamente . Quando saranno co t t e, scioglietele ,-' mettetele in una cazzarol a, passateci dentro la salsa col setaccio ben digrassata , e prima di ser- v i re poneteci l ' e rbe a Rav i got t a, che trovarete nel Tom. 1. pag .6$. , alla Salsa di tal nome » Filetti mignoni in Cranadine • vèntre — Prendete otto belli filetti di gal l inaccio, che siano b i anch i, mentre ve ne sono di quelli,che hanno un colore gialliccio ; batteteli come gli al- t r i, in guisa che le braciole venghino aIqnanto ton- de , rifilatele tutte al l ' intorno , per affondarle me g l i o. Stendete sopra a ciascheduna fetta un poco di farsa di Chenef , e nel mezzo unSalpic- cone