LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

tg& V Apicio giustateci sopra sei belle rulade d i filetti d i gal- l inaccio tutte egua l i, e farsfte col la stessa farsa di Chene f ; copritele con fett e d i lardò già cotte in qualche B r e s a , e un fogl io di car ta; fatele cuocere a un forno temperato . Qjiando saranno cotte , scolate i l grasso , levate le fett e d i lardo ; mettete tramezzo ad ogni rulada una cresta di mol l ica di pane fritta nel bu t i r r o, e di un bel color d^o r o, guarnitele a l l ' intorno di cipolline,, o di cimette d i cavolo fiore , e servitele con so« pra una buona salsa alla Spagnuola con sug o di l i - mone . La Salsa la trovarete nel Tom.I. pag 6i. > e le diverse guarnizioni nel Tom. IP* Cap.l. Filetti mignoni alV Inglese. Orduvre ss Prendete otto bel li filetti di ga l l i- na c c i o, batteteli tramezzo un panno bagnato ben s o t t i l i, farsiteli di una farsa d i Chenef, e rulate- li come l i precedenti tutti e gua l i , infilateli ad uno spiedino, legat e questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con but i rro squa- gliato mescolato con un rosso d ' uovo ,e spolver i- zateli d i mol l ica d i pane grattato; fategli prendere un bel color d ' o r o , e serviteli tramezzati di maz- zetti d ' i n d i v i a, con una salsa a l l ' I ta l i ana ros- sa, che trovarete nel Tomi, pag .63.1 mazzetti ali* Ar t i c o lo delle guarnizioni Tom. IV. Cap.l. Filetti mignoni alla Ravigotta» méntre ss Tagliate nel mezzo per lungo otto bel- li filetti d i ga l l inacc i o, e formatene come sopra sedici