LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

133 pestatel i ne l mortai o co n qualch e fegat o cott o degli_stess i beccaccin i e posci a diluit e co n sals a spagnuol a ridotta , a cu i avret e unit a l a cozion e anzidetta . Tagliat e dodic i croston i d i pan e alti du e centimetr i e dell a form a d i co - stellin e att e a contener e u n beccaccino ; l a figur a de l fi- lett o è l a pi ù adatta . Dentellat e all ' ingir o l e crostatin e e praticatev i co l coltellin o un a piccol a incision e pe r poi , quand o son o fritte , estrarv i l a mol l ica; intonacat e l'intern o con farci a cott a a cu i avret e unit o u n po ' d'erb e fine e tartuf i tritat i ; mettet e i beccaccin i nell e crostate , copr i - teli co n fettolin e d i lard o e po i co n u n foglio d i cart a unto ; esponetel i qualch e minut o a forn o temperato , quind i cospargetel i colla lor o sals a e disponetel i su l piatt o ne l seguent e modo : ott o su l fond o de l piatt o collo stomac o al l' i n s ù , tr e a l disopr a d i quest i e l'altr o alla sommi t à . Guarnit e gl i intervall i dell e crostatin e co n crest e bianche , fungh i tornit i e tartufi , i qual i avret e scavat i e riempi t i d'u n minutissim o salpicon e d i animelle , lingu a e funghi , condit o co n qualch e cucchiai o d i sals a de i beccaccini . Servit e l a rimanent e sals a a parte . 350 . - Salcicciot o al a sauer-kraut INGREDIENTI: Zampino, legumi. Ponet e i n un a casseruol a u n zampin o d i Moden a co n legum i tagliuzzat i e d acqu a fredd a tant o ch e bast i a co - prirl o ; esponetel o a fuoc o ardente , e quand o h a pres o la bollitur a lasciatel o cuocer e assa i leggermente . Scola - telo , tagliatel o a fett e e d adagiatel o s u u n piatt o d i sauer - krau t condit i com e d i pratica . 351 . - Scalopin i di riso . INGREDIENTI: Culaccio, burro, tartufi, lingua, riso, sugo. Prendet e u n pezz o d i culacci o d i manzo , fatel o cuo - cer e i n ristretto , lasciat e ch e s i raffreddi , tagliatel o a fett e gross e mezz o dito , e colla stess a carn e format e de i trian - goli quant i n e occorron o pe r farn e un a coron a al l ' ingi r o d' u n timballo . Untat e d i burr o depurat o , collocat e su l fond o u n roson e d i l ingua e tartuf i cotti . Intonacat e tutt o lo stamp o d ' un o strat o d i risott o cott o e be n condit o , riempit e i l centr o co i scalopin i d i manz o ch e avret e pre - parat i cott i co n fungh i e lingu a be n conditi . Coprit e co n altr o r i s o , fat e riscaldar e a l bagnomari a e servitel i co - spars i d i buo n sugo .