LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

134 352 . - Scalopin i d'agnel o a i fun INGREDIENTI : Scalopini, carne, burro , funghi, limone. Tagliat e a scalopin i l a carn e d ' agnell o cott o arr che v i foss e avanzat a de l giorn o pr ima . Passat e a l bu dei fungh i i n fett e co i qual i avret e mescolat o u n chiai o d i farin a e u n poc o d i prezzemol o t r i to , bag con brod o e ritirat e i fungh i ch e porret e assiem scalopini ; passat e l a cozion e allo staccio , fat e riscalda il tutto , aggiunget e u n tuorl o d'uov o sciolto , tramenat ed all'att o d i servir e aggiunget e u n poc o d i limone 353 . - Scalopin i di filet o di manz INGREDIENTI : Filetto, burino, sale, salsa, legumi, tartufi, olive, puree. Tagliat e a scalopin i regolar i u n pezz o d i manz o be n frollo ; gettatel i i n un a tegghi a cont burr o liquefatt o e copritel i co n u n foglio d i ca moment o d i servir e spolverizzatel i d i sal e e d espone a fuoc o ardent e rivoltandol i quand o incomincian o a pre der e color e ; scolat e i l burr o e bagnatel i co n qu cucchiai o d i sals a peverada , o d anch e d i pomidor i ; a tat e l a tegghi a senz a rimetterl a a l fuoco , m a s pe r mascherar e gl i scalopini . Quest o piatt o d'entrée s i serv e ordinariament e un a guarnitur a d i legum i glassati , dispost i al l ' ingi ro , o pur e i n coron a su l fond o d'un a crostata , e guarnend centr o co n funghi , tartufi , o l i ve , puree o co n u gol o qualsiasi . 354 . - Stufat o al a milanese INGREDIEIN:T Culaccio, lardo, sale, pepe, cannella, di garofano, grasso, burro, cipolla, prosciutto, Battet e pe r ben e u n pezz o d i culacci o d i manz o e dellatel o ; preparat e de i pezzettin i d i lard o ch e spol zeret e co n sale , pep e , cannel la , e co n ess i conf entr o l a carn e qualch e chiod o d i garofano , indi mettet nell o stufaiol o i n cu i avret e post o de l grass o d i m tritato , u n poc o d i burro , un a cipolla tagliat a e qu pezzett o d i prosciutto . Ritirat e l a cipolla quand o si a