LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

173 18 . - Biscotin i ail a genovese . INGREDIENTI : Cedrato candito , arancio, limone , ma mellata d'albicocche, uosa, succherò. Pestat e ne l mortai o du e ettogramm i d i cedrat o can dit o co n u n po ' d i raschiatur a d'arancio , ottenut a co soffregar e contr o l a bucci a de ' pezz i d i zuccher o i n pane ; aggiunget e u n ettogramm o d i marmellat a d' albicocche , ed i l tutt o be n pest o passatel o allo stacci o e riponetelo in un a terrin a co n 5 tuorl i d ' uov a lavorat i co n 2 etto gramm i d i zucchero ; sbattet e bene , indi mischiatev i as - siem e 9 album i ridott i i n nev e molt o dens a : riempit e dell e cassett e d i cart a e fat e cuocer e a forn o dolc e quand o i biscottin i hann o pres o u n be l colo r biondo , glassatel i co n album e e zuccher o i n polver e mescolat o con raschiatur a e sug o d i limon e ; asciugatel i d i nuov o al forn o e serviteli . 19 . - Biscotin i comuni . INGREDIEN: TI Zucchero, farina, uova. Procedet e ne l mod o stess o com e pe i biscottin i alla vaniglia , impiegand o 500 gramm i d i zucchero , 400 gramm i di farina , 1 6 tuorli , e 1 6 album i sbattuti . Con quest o composto , sopprimend o du e uova , s i fann o biscott i a l cucchiai o e bocconcin i (bouchées). Ov e invec e si cuocess e i n un o stamp o , conver rà sopprimer e part e dell a farina , ch e s i cost i tui rà colla fecola ; quest a no n è rigorosamente necessaria , m a facilita d'assa i l a cottura . 20. - Biscot o det o pan e d i Spagna INGREDIEN: TI Zucchero, farina, fecola, uova. Operat e com e pe l biscott o alla vanigli a impiegand o 500 gramm i d i zucchero , 300 gramm i d i farina , 5 0 gramm i di fecol a , 2 0 tuorl i lavorat i collo zucchero , 8 album i montati , u n gran o d i sal e e raschiatur a d i limone . Quest o biscott o l o s i f a cuocer e i n u n grand e stamp o liscio e vien e glassat o all 'arancio . S i pu ò anch e svuo - tarl o e formar e un a speci e d i timball o i n cu i s i serv e un a plombière d i frutti .