MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 167 — ma ozioso passarle in rivista, attesoché molte di esse o non si adoprano per i formaggi adatti per le razioni, militari, oppure sono così rare ed eccezionali da non me­ ritare di esser prese in seria considerazione in un lavoro pratico e modesto come questo. Di due sole falsificazioni debbo far cenno come le più ' possibili nei formaggi duri, cotti e salati e come quelle che possono interessare veramente l’ igiene militare. a) Adulterazione con polpa di patate decuticolate, amido, fecola, ecc. Questa frode potrà facilmente ricono­ scersi, bollendo un poco di formaggio sospetto con acqua iodata. Qualora il formaggio sia adulterato con sostanze feculente si avrà tosto la nota colorazione violetta del- F ioduro d’amido. Anche l’osservazione microscopica potrà scuoprire nel cacio cosi falsificato i granuli della sostanza amilacea e dalla loro forma e dimensione potrà arguirsene anche la provenienza. b) Aggiunzione di creta, gesso, spato pesante, ecc., per aumentare il peso del cacio. Questa frode può scoprirsi facilmente valutando la quantità di ceneri che il formag­ gio lascia in seguito alla incenerazione. Un formaggio che lasci una quantità di ceneri supe­ riore al 6,31 °/0 (quantità massima data dal parmigiano), compreso il cloruro di sodio della salatura, dovrà sospet­ tarsi adulterato con sostanze minerali terrose. § 49. — Conservazione del formaggio. La maggiore preoc­ cupazione nella conservazione del formaggio deve esser quella di sottrarlo al contatto dell’aria ed all’attacco de­ gli insetti dannosi. Conseguentemente il formaggio dovrà esser mantenuto in locale adatto, caldo d’inverno e fresco d’estate, possibilmente esposto a tramontana, con tempera­ tura che si avvicini alla costante + 12°C, non troppo umido, nè troppo asciutto, e soprattutto non caldo-umido e po­ chissimo rischiarato, per tenere indietro gli insetti. Le forme verranno sorvegliate, rivoltate, unte periodicamente con diligenza e cosperse occorrendo di nero animale o di