MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 210 — 3'° Falsificazione della polvere dì caffè tostato con polvere di ghiande torrefatte. Al microscopio la falsificazione sarà rivelata dalla pre­ senza nella polvere sospetta di granuli di amido piuttosto voluminosi ad ilo stellato (e, fig. 38) unitamente a grandi cellule poligonali del tessuto cotiledonare della ghianda, che contengono il tannino. Oltre a ciò, una infusione del caffè sospetto (decolorata mediante il carbone animale) trattata con solfato di ferro, si colorerà in nero (tannato di ferro) e con tintura di jodio si tingerà in azzurro (joduro d’amido), qualora esista realmente la frode. 4° Aggiunta di caffè già esaurito (fondi) alla polvere di caffè. Questa frode si può scoprire tenendo per stabilito (Payen) che il caffè torrefatto genuino somministra circa il 37 °/0 di materia estrattiva. Quindi dalla scarsa quantità di que­ sta potrà dedursene l’avvenuta frode. § 67. — Preparazione del caffè. Conservazione. Come è noto, la bibita del caffè si prepara mediante la polvere dei semi precedentemente torrefatti. La torrefazione o tostatura del caffè, si può eseguire in forni appositi, in piatti metallici o meglio, come ne è più comune l’uso, in vasi di ferro chiusi e ruotanti, detti ab- brustolitoi, che si espongono all’azione graduata di un vivo fuoco, capace di elevarvi e mantenervi la temperatura fra i 250° e i 275° C. Ottenuta la torrefazione dei semi al giusto punto del colore marrone-chiaro, si toglie il caffè dall’abbrustolitojo, si fa raffreddare rapidamente all’aria e si ripone quindi in vasi appositi, per difenderlo dal contatto dell’aria che ne facilita l’irrancidimento. Siccome però per uso militare si acquista quasi sempre caffè già torrefatto, la preparazione della bibita nelle cucine militari può dirsi principii dalla polverizzazione dei semi già abbrustoliti. Questa si compie, se nelle cucine dei quartieri stabili, mediante appositi ma-