MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

A questa analisi inedia del vino credo opportuno far seguire, nella tavola a pag. 218, qualche notizia più con­ creta sui caratteri fisici e sulla composizione di vari fra . i migliori vini italiani. Onde poter giudicare sulla bontà di un dato vino oc­ corre possedere mezzi di indagine opportuni. A questo scopo i l R. Ministero della Guerra disponeva che nella cas­ setta regolamentare per l’analisi dell’acqua potabile (di cui sarà più specialmente parola al § 94) ci fosse l’occorrente anche per l’analisi del vino, e che nella annessa Istru­ zione venissero descritti i procedimenti più semplici e più indispensabili per effettuarla. È sulla scorta adunque di quella guida che io studierò l’argomento importantissimo, non senza aggiungere quanto io reputerò più opportuno alla migliore intelligenza della cosa. Quello che in seguito è virgolato, s’intende riportato testualmente dalla Istru ­ zione ufficiale. § 69. — Esame dei caratteri fisico-organolettici. È sem­ pre da questo che occorre prendere le mosse quando si tra tti di decidere se un vino da incettarsi è buono, oppure da rifiutarsi. A questo proposito la Istruzione ricordata dice: « I vini tutti devono avere odore grato, e sapore « più o meno asciutto, a seconda della qualità, ed esser « limpidi. Quando i vini hanno subito qualche alterazione « naturale sono ordinariamente torbidi o filanti, hanno « odore sgradevole, sapore ora acetico, ora amaro, se- « condo la malattia a cui andarono soggetti. » Oltre a ciò, l’eccesso od il difetto di colorito e l’astringenza soverchia, saranno segni da metter sempre in sospetto e tali da con­ sigliare ulteriori ricerche. L’odore e sapore acetico soprattutto saranno da tenersi in gran conto, inquantochè: 1° un eccesso di acidità r i­ vela il vino profondamente alterato per malattia, disgu­ stoso, nocivo; 2° un vino sarà tanto più povero in alcool, quanto più acido si addimostra. I Capitoli d'oneri per la forn itura dei viveri alla truppa, — 217 —