MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

_ 224 _ Il Mycoderma aceti differisce dal Mycoderma v in i per essere costituito di globuli molto più piccoli, a forma ovoide, strangolati ; mentre lo strangolamento non è mai nelle cellule ovoidi grandi e granulose del Mycoderma vini. I due Mycoderma si escludono mutuamente e non si tro­ vano mai contemporaneamente nello stesso vino. Il Myco­ derma aceti per la sua funzione differisce dal MyQoderrna Vini, perchè invece di portare, come questo, l’alcool di un sol colpo al suo termine estremo di ossidazione, lo arresta al termine intermediario dell’ acido acetico il quale, facil­ mente avvertito dal gusto anche in piccola dose, può ren­ dere presto sgradito od inservibile il vino. L’acidità del vino si corregge saturandone l’eccesso con tartrato neutro di potassa (grammi 200-400 per ogni re­ cipiente di litri 230) per il quale si ha la formazione di acetato e di bitartrato di potassa. Il saturare tale acidità, come spesso si usa, con carbonato di calce, è pratica r i­ provevole, poiché aggiunge al vino un sale di calce ca­ pace di guastarlo. 3° Subbollimento o spinta del v ino ; vino matto, vino bleu. Questa malattia è il risultato di una fermentazione tumultuosa per la quale il vino acquista perfino la forza di rompere i vasi, anche robusti, nei quali è contenuto ; e perciò dai francesi è chiamato v in q u i i a lapousse. Secondo il Pasteur questa malattia è dovuta, senza ecce­ zione, alla presenza di un parassita sotto forma di filamenti indivisi sottilissimi, di variabile lunghezza, simile al fer­ mento lattico, che invadono il vino il quale allora si in­ torbida, diventa di sapore sgradevole e, conservato nelle botti, si fa debole per perdita di alcool, divora, come suol dirsi, il tartaro delle medesime (che si cambia in carbonato di potassa) e si fa bleu per alterazione delle sostanze co­ loranti e del tannino. Si evita in parte questa malattia aggiungendo al vino dell’acquavite e dell’acido tartarico in quantità Sufficiente da ricostituirne l’acidità, chiarificandolo e conservandolo in vasi ed in luoghi freschi.