MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

zione e modo di servirsene si trovano nelle istruzioni che li accompagnano. Dei due apparecchi però sembra preferibile il secondo, perchè elimina alcune cause di er­ rore inerenti all’uso del primo, e perchè allo strumento va unito un regolo calcolatore che serve a tradurre pron­ tamente in ricchezza alcoolica la temperatura d’ebullizione osservata per il vino od altro liquore alcoolico sottoposto ad esame, senza bisogno di calcolo o di tavole calcolate. § 71. — Alterazioni del vino. I vini vanno soggetti ad alterazioni che non sono il risultato della malevolenza, ma piuttosto il frutto della ignoranza di coloro cui è affidata la preparazione, conservazione o vendita al dettaglio di questo liquido prezioso. I. Prime e gravissime fra queste alterazioni si presen­ tano le malattie o alterazioni naturali e spontanee, per le quali i vini possono divenire impropri ed anche dan­ nosi come bevanda. Attribuite da prima alla presenza di un eccesso di fermento (Chaptal), fu provato in seguito (Pasteur) che esse dipendono dalla presenza di vegetazioni microscopiche, che trovano nel vino stesso le condizioni favorevoli al loro sviluppo ed alla loro moltiplicazione. Le più comuni di queste malattie che occorre conoscere sono le seguenti: 1° Fio?H del vino, vino girato o che ha preso il fuoco. È malattia prodotta dal Mycoderma vini, che si svolge alla superficie del liquido, sotto forma di spolveratura bian­ castra e vale ad inagrirlo, a bruciarne l’alcool ed alterarlo sensibilmente. Si può evitare tenendo i vasi sempre pieni in cantine fresche, e si può arrestare mettendo del ghiac­ cio nei vasi ed annaffiandoli con acqua fredda. 2° Inacìdimento, acescenza od acidità del vino. I vini, specialmente già invasi dal Mycoderma vini, possono es­ sere successivamente invasi dal Mycoderma aceti (fiori, o madre di aceto) il quale, operando in presenza dell’os­ sigeno dell’aria, distrugge quello e produce un eccesso di acido acetico nel vino per sopraossidazione dell’alcool.