MANTEGAZZA - Almanacco igenico popolare - Piccolo dizionario

DELLA CUCINA 99 Riso. — È il meno nutriente dei nostri cereali e poverissimo d'azoto non fa che dar materie alla fabbricazione del grasso. È quindi, almeno per gli uomini di razza alta e di zona temperata, un pessimo cibo, quando co- stituisce la parte principale del loro regime alimentare, mentre è utile ed anche molto digeribile, quando sia associato ad altri ali- menti più nutrienti. 11 risotto è una delle massime glorie della cucina milanese e per farlo bene esistono forse tante ricette, quante sono le teste degli abitanti di Milano. Accettate pure la ricetta che volete, ma applicate ai grani ?di riso il motto sublime di Visconti-Venosta: indi- pendenti sempre, isolati mai.' Se siete italiano, dovete almeno una volta in vita vostra aver ammirata la grande artista Adelaide Eistori. Ora è ben che sappiate, che essa, ha dato il nome ad un intingolo eccellente di riso, di cui vi darò la formola colla lingua e lo stile di Alessandro Dumas. « Bis à la Eistori. Vous faites crever une « livre de ris bien lavé . Vous râpe z une dem < livre de lard, puis vous émince z un chou « de Milan et vous le faites suer avec le « lard_, du sel, du poivre, persil, quelques