NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

te a d i spos i z i one. Quando co t to pes t a te il tut to in un mor ta io dove agg i unge r e te tanta mol l i ca di pane quanto ve ne occo r re per fare una pasta d i versa. Talvol ta l ' int ingolo non è ben l ega to o pe r chè ave te messo t r oppa acqua nel passato o pe r chè il pesce non è propor z i o- nato al passato. In ques to caso l ega te con uno o due tuor l i d ' uova. Quando la pasta è pronta fate tante bombe t t e, che o po t e te f r i gge re dopo avere impanato e passato nel tuor lo d ' uo- vo, o po t e te impanare, passare al la chiara d ' uovo che v ' è r i - mista e far cuoce re nel sugo. 183. Gnocchi di p e s ce al la Matti a Battistinl (1). — Pestate ben f ina de l la po l pa di pesce ( adope r a te se ne ave te il pesce lesso r imastovi il g i orno p r ima ); passate per s t acc i o; me t t e te in una casseruo la lo s tacc i ato con tanti tuor l i d ' uovo p r opo r z i o- nati al pesce e una o due chiara d ' uovo ben mon t a t e; agg i un- ge t e un pugno di far ina, r imes tate, bagna te con lat te. Fate d i - ventare il tut to come una crema assai densa, f acendo bene at- tenz i one sia cot ta e abb ia pe r du to il sapore de l la far ina. Pri- ma di r i t i rare dal f uoco agg i unge t evi bur ro, parmi g i ano grat- tato e sale. Rimestate per ama l gamare bene. Versate poi in uno o due rec i p i enti a paret i basse il compos t o; fate ra f f reddare e d ' es t a te me t t e te in ghiacc iaia. Quando il compos to vi sarà rappreso t og l i e t e lo a pezzi e fate i gnocch i. Ave te una macchinet ta? No? E come vo l e te fare una buona cucina senza di ques to p i cco lo g i o i e l l o? Beh! non l ' avete, fate al lora i gnocchi a mano e poi d i spone t e li a st rati in una zupp i era, me t t endo f ra st rato e s t rato un p o ' di parmi- g i ano e un p o ' di bur ro. Me t t e te al f orno e quando co l o r i scono ser v i t e. 184. Pe s ce l esso minuto. — Legge te a t t en t amen te quanto abb i amo espos to nel Terzo cap i t o lo al paragra fo « Passato di pe s ce ». Seguendo i nost ri cons i g l i v o i po t e te procurar vi un buon passato, una buona pasta di pesce che vi serv i rà lo stesso per mo l te de l le r i cet te che abb i amo desc r i t t e. ' (1) Questa r i cet ta è stata inventata da Jar ro ed è stata de- d i cata a un nost ro grande cantante, che tut ti i musicisti i tal iani r i cordano con v i va ammi raz i one.