NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

185. Frittelle di pe s ce alla veneziana. — E' una pietanza che è scomparsa dal la c i rco l az i one per chè come camb i ano i t empi così avv i ene ne l le preparaz i oni gas t ronomi che. Si t rova in un vecch io l ibro venez i ano, mo l to raro i n t i t o l a t o: « Platina - de honesta vo l up t ade et va l e t ud i ne ». « Fr ictel le de pexl - Pulpa de pexi bene a l exi et pistati cum succo de mando le cum acqua rosata d i sso l vi et agg i ung i vi zucharo et ou i ; poi r iducte li f r i c t e l le in qua le forma vo r r a i ; le qual i so l amente sonno al p r opos i to assai al la di f f i cul tà di ur inare et ad al t ro non g i ovano ». 186. Frittelle di pesce alla genovese. — Le f r i t te l le gene- vesi ( f r isciéu) vanno fat te con la pasta seguen t e: s t empera te ne l l ' acqua tanta far ina da fare una pasta l i qu i da, agg i unge te un p o ' di o l io f inissimo e uno o due uova. Salate e lasciate r ipo- sare per una buona mezz ' ora. in un cucchiaio di questa pastel la me t t e te il pesce lesso che v 'è r imasto e fate f r i gge re ne l l ' o l io bo l l en t e, È ques to un p i a t to semp l i ce, economi co e super l at i vamente gustoso. Si comp r ende bene che voi po t e te adope r a re questa r i- ce t ta con mol t i ss imi pesci ( gambe r e t t i, scamp i, os t r i che, peo c i , a l i c i, c i anchet t i, c i eche etc. ). 187. Scabeccoi o carpionatura (Concia per mar inare i pesci f r i t t i ). — Lo scabecc io t rapanese ( scapece abruzzese; escabeche provenza l e) è un conc io che ser ve i ndubb i amen te per ut i l izzare i pesci f r i t ti che vi sono r imast i. I pesci così mar inati possono conservarsi per più g i orn i . Vi sono pesci a carne un p o ' s t opposa ( lo sgombe r o, il sauro, il pa l ombo, ad es.) che da ques to t ra t t amen to acqu i s tano un nuo- vo sapo r e, mo l to mi g l i o re di que l lo de l la v i g i l i a. Mezzo ec ce l - l ente per mar i nare le t r i g l i e, le angu i l l e, le sarde, le a l ose. An- che i calamar i, i totani e le sepp i o l i ne si possono mar inare cos ì. Per la preparaz i one r i l egge te quanto abb i amo scr i t to nel Cap. I : « Modi fondamenta li di cot tura del pesce », § « Pesce in carp i one ».