NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

I • • ' - t - T i ) | ÛËLLE ZUPPE E MINESTRA -pasta, spianacela col matterello riducendo come un cartoncino molto sottile. Disponete sopra metà della pasta ed a simmetrica distanza delle pallottoline di farcia di pollo, in modo che tra una pallot- tolina e l'altra siavi lo spazio di due dita. Con una penna intinta nell'uovo sbattuto bagnerete la pasta prima di mettervi il composto, indi ripiegatevi sopra l'altra metà della pasta; prèmete gli inter- valli con una salvietta e foggiate i ravioli collo sprone o rotella dentata. Potrete anche procedere distribuendo mano mano il battuto al basso della pasta e coprendolo col ripiegarvi sopra la pasta stessa all'altezza di due dita e così di seguito; premete all'ingiro del ri- pieno colia rotella o stampo rovesciato, e tagliate i ravioli che met- terete su un pannolino leggermente spolverizzato di farina. Attendendo di cuocerli li terrete coperti con un tovagliuolo, ed al momento opportuno li farete imbianchire in acqua bollente salata a dovere; scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete 2 ettogrammi di burro d'un bel color nocciuola misto con mezzo bicchiere di buon sugo; spolverizzate con formaggio fino, voltateli leggermente per non romperli, riponeteli in una casseruola d'ar - gento e servite con consumato a parte. I ravioli si ammanniscono pure con ogni sorta di ripieno, sia di pollo, di vitello, di selvaggina ed anche di purée qualsiasi; nel qual caso però converrà badare che la purée sia molto densa e le- gata con uova. Si fanno coli'identico processo anche ravioli di magro, impiegando pel ripieno farcia di pesce, oppure un composto di spinacci tritati e conditi con panna, un mostaccino, tuorli d'uova e poco formaggio grattugiato. Al momento di passarli nella tortiera potrete unire al burro delia salsa di pomi d'oro. 115. R a v i o l i a l l a m i l a n e s e (Ravioli à la milanaise). Operate come sopra, formando il ripieno con carne di pollo cotto, midolla di manzo, poco mostaccino, mollica di pane inzup- pato, cervella di bue, formaggio grattugiato e qualche tuorlo d'uova, il tutto ben pesto, rimestato e passato allo staccio. • 116. T a g l i a t e l l e a l l a c a s a l i n g a (Nouilles h la ménagère). Quando abbiate cura di tenere la pasta un po' più consistente ed ommettendo il ripieno, coll'egual pasta tagliata a nastrini po- trete farne delle tagliatelle, che condirete e servirete similmente, ****•- -