NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE ZUPPE E MINESTRE 97 * 117. Altra pa s ta alla cuciniera (Pâtes à la cusinière). • Mettete sulla tavola un ettogrammo di farina di semola, altro ettogrammo di pane grattugiato fino, un pezzetto di burro grosso come una noce, un uovo intero, un pizzico di formaggio e un et- togrammo di farcia di pollo o vitello. Incorporate tutti questi in- gredienti, lavorate la pasta in modo che riesca egualmente mor- bida; spolverizzate di farina e tagliatela a piacere. Venti minuti prima di servire imbianchitela nell'acqua salata, scolatela e getta- tela nel consumato bollente ; dopo sei minuti di bollitura servitela con quella guarnizione che desiderate. G. N. 118. Gn o c c h e t t i di b u r ro (Boulettes au beurre). m Sciogliete al fuoco io grammi di burro che porrete in una casseruola; quando incomincia a divenir freddo tramenatelo con una mestola e lorchè avrà preso l'aspetto come di mantecca unitevi una soluzione di tre rossi d'uova, e mano mano 150 grammi di farina di semola. Lavorate il tutto con diligenza, aggiungendovi la voluta dose di sale e un pizzico di formaggio. Sbattete l'albume delle uova in modo da ridurlo come neve; mescolatelo assieme alia pasta che stenderete alta un dito sul coperchio d'una casse- ruola. Approntate sull'angolo del fornello altra casseruola conte- nente il consumato, e quando sarà in piena ebollizione, lasciatevi cadere la pasta a pezzetti che taglierete col coltello. Ritirate la casseruola sull'angolo del fornello e dopo venti minuti digrassate e servite, aggiungendovi, se vi aggrada, asparagi e piselli. 11 me- desimo composto si potrà altresì stendere in una tortiera spal- mala di burro, e procedere come per la torta di riso N. 29. Esposta a torno piuttosto caldo, la ritirerete non appena avrà acquistato colore dorato; tagliatela a piacimento e servitela con consumato bollente, La stessa pasta si può impiegare in sostituzione dei crostini, in tutte le zuppe di legumi, G. N. 119. Gn o c c h i a l l a t e d e s c a (Noques h Yallemande). * Tagliate a dadolini quattro soldi di pane soffice; mettete in una casseruola un ettogrammo di lardo fino tagliato a pezzettini e un po'di burro; fate arrossare, unitevi mezzo bicchiere di buon brodo e versatelo sul pane; mescolate il tutto assieme aggiungen- dovi quattro uova, uno per volta, 50 grammi di farina di semola // re dei cuochi. 7