NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

98 DELLE ZUPPE E MINESTRE e u n poco d i giambone magro tagliato a dadolini; foggiate i l com- posto a pallottole della grossezza d i un mezzo uovo; imbianchitele, cuocetele i n buon brodo e servite, 120. Ta r t o l i ne d i v e rmi c e l li fTartelettes de vermicelles). Cuocete i n acqua e sale 2 ettogrammi di vermicelli; conditeli con u n ettogrammo d i burro fresco, u n pizzico d i formaggio, u n cucchiaio d i besciamella e un o d i buon sugo; unitevi du e uova sbattute, e d operate come pe r le tartoline soffici, N 130. G. N. 121- P a s t a a l l a r e a l e (Potage aux pâtes h la royale). Allestite u n ettogrammo d i pasta come pe r la profiterolles e mescolatevi assieme egual quantità d i farcia di pollo e una grande cucchiaiata d i purée ài patate, co n ch e avrete una pasta morbida; osservate ch e si a giusta d i sale e riempitene l a sciringa. Venti minuti prima d i servire, coll'aiuto d i u n coltello, la farete cadere a pezzettini ne l brodo o consumato. Lasciate bollire dolcemente e servitela, unendovi, s e v i aggrada, de' piselli e delle punte d i asparagi. G. N . 122. Altra pas ta fritta alla reale. Colla medesima pasta s i otterrà un a zuppa molto gradevole facendo soffriggere, come l e croquettes* l e ruotelle foggiate alla sciringa sinché acquistino u n be l colore dorato. A l momento d i servire s i gettano ne l brodo bollente, potendovisi unire l e verdure suindicate. G. N. 123. P o l e n t a d i f a r i n a g i a l la (Flotage àia farine da maïs). Stacciate 2 ettogrammi d i farina macinata piuttosto grossa. Quando i l brodo bolle, lasciatevi cadere a poco a poco la farina, tramenando affine d'evitare ch e s i raggrumi; quando è cotta ag - giungetevi u n ettogrammo d i burro e servite co n formaggio a parte. 124. Polent a all a piemontes e (Farine de maïs à la pietnontaise). - Preparate spalmate d i burro se i od otto piccole forme d a pa - sticcino e riempitele di polenta alquanto morbida, condita con burro e formaggio grattugiato. Fatele rassodare alcuni minuti, indi ro -