NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE ZUPPE E MINESTRE 99 vesciatele su un piatto le une accanto alle altre; cospargetele di buon sugo e servite con consumato a parte. Si può parimenti servire la polenta in una casseruola d'argento, disponendola a strati sparsi di formaggio grattugiato, di sugo alia napoletana, od altro intingolo a piacimento. MINESTRE DI RISO TANTO ASCIUTTE CHE AL BRODO 125. Minestre di riso alla casal inga con legumi (Potage au ri%). Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono e si fanno soffriggere col burro, confi- nandole con buon sugo a fuoco lento. Il riso si porrà a cuocere nel brodo quando bolle, e a tempo debito vi si unirà la verdura, In generale quanto si disse parlando delle zuppe vale anche per le minestre di riso. Anche queste minestre si costuma servirle ac- compagnandole con un tondo di formaggio grattugiato. 126. M i n e s t r o ne (Grand potage). Nelle stagioni in cui havvi abbondanza di legumi freschi si possono fare ottime minestre cui si dà il nome di minestrone. D'ordinario si compongono di cavoli, fagiuoli, carote, piselli, patate, zucche, sedano, tcc. y a cui si aggiunge della cotenna di maiale tagliata a nastrini e del sugo di pomi d'oro. Procedete nel modo suesposto, regolandovi, quanto al momento di aggiungere gli or- taggi al riso, al maggiore o minor tempo che richieggono per cuocere. Se vi aggrada, potrete unirvi un battuto di lardo con uno spicchio d'aglio, come si usa in Lombardia. 127. Minestra di pal lot tol ine di riso (Potage de boules de ri%). Ammannite un buon risotto piuttosto cotto, fatene tante pal- lottoline grosse come una noce, che avvolgerete nell'uovo, indi nel pane grattugiato; friggetele a fuoco ardente come le croquettes; asciugatele su un tovagliuolo e mettetele nella zuppiera versandovi sopra il consumato bollente.