NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

=i, too bËLLË 20ÉPË Ë NtîtttKTkË Si potrà anche farcirle di piselli, di asparagi o di una purée qualsiasi, svuotandole con un cucchiaino in modo che vi sia uno spazio capace di contenere il farcito. Passatele all'uova e al pane e procedete come ai N. 130. G* N. 128. Altra alla Brunoise con pallottoline di riso (Potage à la Brunoise aux boules de ri%). Disponete una zuppa alia Brunoise (N... 36) e servite con pal- lottoline di riso semplici o farcite. È inutile far osservare che il riso tiene il posto dei crostini al burro. 129. T o r t a di r i so a! b r o do (Tourte de ri* au consommé). Prendete 2 ettogrammi di riso e fate un buon risotto, po- nendo mente di ritirarlo dal fuoco alquanto scarso di cottura; unitevi una béchamelle, che farete mescolando un bicchiere di panna con un pò 1 di buon sugo; quando è tiepida aggiungetevi tre uova intere ben sbattute. Spalmate di burro chiarificato una tortiera, spolverizzatela di pane e versatevi il composto, osservando che la torta non sia più alta d'un dito; cuocetela di un bel colore a forno piuttosto caldo, versatela sul tavolo, foggiatela a pezzi, i quali porrete nella zup- piera, ed all'ultimo istante vi verserete il consumato. Se vi torna a genio, potrete unirvi qualche legume. Anche nella torta possono entrarvi legumi a piacimento, quali, rape, carote, piselli, asparagi. In questo caso alla soluzione d'uova aggiungerete un rosso di più, e le verdure dovranno essere tagliate come per la zuppa primaverile e ben glassate. Mescolate il tutto e procedete come sopra. G, N. 130. Consumato alle tartolini soffici (Consommé aux tartelettes soufflées). Col medesimo composto si riempiranno delle piccole forme di rame dette da tartelettesj previamente untate di burro e spolveriz- zate di pane. Fatele cuocere a forno caldo sicché acquistino un bel colore; estraetele e collocatele nella zuppiera versandovi sopra il consumato. Se nel composto non avrete messo verdura, le tartoiine stesse potranno servire di guarnitura a tutte le zuppe di legumi. Queste tartoiine poi si ammanniscono anche senza uova. Pre- disposto il risotto come si disse al N. 129 riempitene gli stamini, — — 1 wm - " « .M • "•**" '