NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE ZUPPE E MINESTRE 101 che avrete del pari apparecchiato unti di burro; date loro bella forma e spolverizzateli di pane; indi con un pennello bagnateli di burro fuso ed esponeteli a forno piuttosto caldo. Quando avranno preso un colore dorato, estraete le tartoline, collocatele nella zup- piera e servite col solito consumato e verdure a piacimento, G. N. 131. Tartoline di riso alla regina (Potage aux tartelettes de ri% a la reine). Ponete negli stampini una cucchiaiata da tavola di risotto le- gato con uova; col cucchiaio stesso aprite nel mezzo un vuoto che riempirete di purée di pollo ; copritela con uno strato di riso e pro- cedete come sopra, 132. Altre tartol ine di riso alla cacciatora (Potage aux tartelettes de ri%au chasseur). Operate come sopra, eccetto che invece delia purée di pollo adopererete della purée di selvaggina con tartufi tagliati finissimi. G. N. 133. R i s o t t o a l l a m i l a n e s e (Risot a la milanaise). Tritate una cipolla che farete soffriggere con un pezzo di burro e un po'di midolla di manzo, diluite con poco brodo, passate allo staccio e mettete il tutto nella padella con un litro di riso e un po % di zafferano. Tramenatelo alquanto sul fuoco, indi fatelo cuo- cere in buon brodo, rimettendovene mano mano che si asciuga; a mezza cottura unitevi una cervellata (i), quando è quasi cotto aggiungete un po'di formaggio grattugiato. Potrete anche, dopo averlo fatto rosolare un pochino, versarvi ad un tratto il brodo, cioè circa due litri e mezzo, con che gii im- primerete una maggior morbidezza. Ad alcuni piace di mettervi un mezzo bicchier di vino bianco; altri al momento di ritirarlo dal fuoco vi aggiungono un pezzetto di burro fresco che dovrà essere diligentemente sciolto, h impor- tante che la bollitura sia spinta a fuoco ardente. 134. R i s o a l l ' i t a l i ana (Ri%à l'italienne). Procedete come sopra, ommettendo lo zafferano ed aggiungen- dovi invece della salsa di pomi d'oro. ( i ) La. cervellata, che si usa quasi esclusivamente in Lombardia, è un composto di grascia por- cina e di grascia d'arnione di manzo, triturata minutamente, e condita di sale, d'aromi e cacio lo- digiano trito. Si vende insaccata in budclle tinte in giallo collo zafferano e legate a foggia di sai. sicciuoli.