NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- 102 BELLE ZUPPE E MINESTRI • 135. R i s o t to ai t ar tufi (Risotto aux truffes blanches). Quando il riso ha raggiunto la voluta cottura, versatelo ia una casseruola d'argento; indi guernitelo spargendovi sopra un in- tingolo di tartufi bianchi tagliati a fette sottili. 136. R i s o t to a l l a c e r t o s i na (Risot a la chartreuse). Apparecchiato che abbiate del brodo di rane e gamberi come ai N. 16 e 17, procedete come pel riso all'italiana, sostituendo il burro agii ingredienti di grasso. Quando è cotto versate il riso nella zuppiera, su cui spargerete un intingolo di polpe di rane, code di gamberi e tartufi neri. 137. R i s o t t o a l la s p a g n u o l a (Risot h l'espagnole). Mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di burro con una cipolla tagliata a dadolini; fate rosolare, indi aggiungetevi quattro pomi d'oro mondati e tagliati a dadi, che lascierete cuo- cere alcuni minuti; poi unitevi 2 ettogrammi di lombo di maiale del pari tagliato a pezzi, un ettogrammo di prosciutto magro si- milmente tagliato. Quando il fondo è asciugato mettetevi mezzo litro di riso e mezzo litro di buon consumato. Non appena inco- mincia a bollire copritelo ed esponetelo a forno temperato; a mezza cottura unitevi dei legumi a piacimento, ma più specialmente ceci {garbancos), piselli, asparagi, e cornetti tagliati a pezzettini e cotti come di pratica. Lasciate cuocere un altro quarto d'ora circa e servite con formaggio ed anche consumato a parte. 138. Riso al ia po r t ogh e se (Ri% à la portugaise). Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato unen- dovi tre cucchiai di salsa di pomi d'oro e degli scalopini di pollo, 139. R i s o t to t u r co detto Pi l aff (Risot à la turque): Mettete a fuoco in una casseruola un ettogrammo di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e la* sciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo e