NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE ZUPPE E MINESTRE IO3 quando bolle unitevi 5 ettogrammi di rìso, rimestandolo sotto sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia cotto a dovere ed alquanto asciutto. Servite con consu- mato a parte. 140. Riso al la Pon i a t owky (Ri% à la Poniatowky). Passate al burro un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a fette; aggiungetevi un litro di riso e due litri e mezzo di buon brodo; al momento di ritirarlo dal fuoco unitevi due dozzine di ostriche con due o tre cucchiai della loro cozione. Ritirate il giam- bone, fatevi sciogliere un pezzo di burro, lasciate asciugare il riso e servite con consumato a parte. Sopprimendo il prosciutto e sostituendo al brodo di grasso il brodo di pesce, questa minestra serve pei pranzi di magro. MINESTRE COMPOSTE Dì CREMA DI RISO E D'ORZO PERLATO • 141. Mines t ra di c r ema dì r i so al la rea le (Potage de creme de ri% à la reale), Mettete un pollo e un mezzo garetto di vitello nella pentola; fate bollire in tre litri di brodo (N. 1) aggiungendovi una carota, una mezza cipolla, uno spicchio di sedano ed un porro; quando il pollo e la carne sono cotti, digrassate il consumato e passatelo alla salvietta; in seguito versatene la metà in una casseruola di mezzana grandezza, con 2 ettogrammi di riso lavato in due o tre acque ed imbianchite; lasciate sobbollire un'ora; stemperate il riso colla mestola di legno e mettetevi il (rimanente consumato. Pas- sate allo staccio, indi alla stamigna e riponetelo al fuoco. Quando è in piena ebollizione e al momento di servire versatene qualche cucchiaiata in una purée di pollame; ripetete due volte la stessa operazione, indi versate la purée così stemperata nella casseruola assieme alla crema, e servite con crostini tostati al burro. 142. Altra c r ema di r i so ve l lut a ta al la f r ancese (Crème de ri^ veloutée à la française). Procedete nel modo suesposto, aggiungendo oltre ai suindicati legumi un mazzetto di cerfoglio, che ritirerete, poi.