NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

T04 DELLE ZUPPE £ MINESTRE All'atto di servire, mischiatevi un bicchiere di buona panna e un pezzo di burro fresco, indi versate la soluzione nella zuppiera contenente delle piccole quenelles di pollo. F \ - , ' 143. Minestra di crema di riso alla cacciatora (Creme de ri% au chasseur). Fate cuocere arrosto una pernice a cui toglierete la carne per farne una purée; i carcami li porrete nel consumato di pollame. Cotta la pernice, digrassate e passate il brodo alla salvietta ; poi cuccete a fuoco lento, in buon consumato, 2 ettogrammi di riso. Dopo aver passato la crema allo staccio e alla stamigna, tatela . soltanto sobbollire per mischiarla a poco a poco alla puree di per- nice e col consumato. Servite con crostini al burro. 144. Altra crema di riso e di fagiano (Crème de ri% et de faisan). Procedete come al N. 141, aggiungendovi delle quenelles di fagiano e servite. ColLimpiegare una diversa guarnitura potrete servirne altro, le quali prendono il nome dalla guarnitura stessa, • 145. Crema di riso e di gamberi (Bisque d'érevisse). Questa zuppa, tanto delicata quanto squisita, può ottenersi con diversi metodi; quello che noi consigliamo di seguire ha il vantaggio di essere il frutto di lunga esperienza e di più facile applicazione. Lavate per bene trentacinque o quaranta gamberi mezzani, tenendone in disparte, dopo cotti, sei dei più belli; fateli soffrig- gere al burro e bagnateli con un bicchiere di vino bianco magro, aggiungendovi un mazzetto guarnito, qualche Laudi prosciutto e un poco di consumato; lasciateli cuocere per circa trenta minati, indi allungate la cozione con altro brodo, passate allo staccio ed unitevi un ettogrammo di riso che lascierete bollire circa un'ora J' levate il riso per pestarlo nel mortaio; stemperatelo colla cozione, indi passate allo staccio e alla stamigna. Mediante buon consumato diluite la purée in modo che riesca chiara; tenetela calda al bagno- maria, od anche semplicemente sull'angolo del fornello, sicché non bolla. All'ultimo istante vi unirete le code dei gamberi, un pez- zettino di burro fresco, e un ettogrammo di burro di gamberi (Vedi Burri). Sciolto il burro servitela con quenelles di pollo od