NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

v * I '(Pl*4**l 'a DELLE ZUPPE E MINESTRE t ÏO5 anche con crostini fritti. Nel frattempo, ritenuto che la zuppa sia per sei persone, avrete levato il guscio del dorso*e le interiora ai sei gamberi tenuti in disparte e che riempirete di farcia di pollo ; riunite la coda pelata e il guscio in modo che acquisti la pri- mitiva forma ; messi in una tortiera con buon sugo trenta minuti basteranno a cuocere il ripieno. È inutile osservare che il cameriere dovrà servire un gambero ad ogni invitato. 146. Altra Bisque. Mettete un ettogrammo di burro fresco in una casseruola di sufficiente grandezza, unitevi quattro cucchiai di farina di riso; appena sciolta, bagnate con due litri e mezzo di buon brodo di pollo e fate ridurre a guisa di salsa bianca. Ritirate la casseruola sull'angolo del fornello; aggiungetevi il solito mazzetto guarnito e delle sottili fette di prosciutto magro ma di prima qualità; digrassate e passate alla stamigna e ultimate come sopra. Pei giorni di magro non avrete che a sostituire al prosciutto e al brodo di pollo, del brodo di rane e di gamberi. 147. Mi n e s t ra d ' o r zo p e r i a to (Potage h l'orge perle). Mettete nella pentola un pollo e un mezzo garetto di vitello; aggiungete tre litri di brodo e i soliti legumi; lasciate bollire a giusta cottura; digrassate e passate il consumato alla salvietta; indi rinnovate la bollitura e gettatevi un ettogrammo e mezzo d'orzo periato (1), tramenando affinchè Forzo non si raggrumi; lasciate bollire a fuoco lento per cinque ore di seguito, indi togliete quella specie di schiuma che si sarà formata sulla superficie del brodo, aggiungete un pizzico di zucchero, e al momento di servire ver- sate un bicchiere di brodo in una purée di pollame preparata nel modo solito; unitela all'orzo e date in tavola. 148. Minestra pr incipesca d'orzo per iato (Potage princesse a l'orge perle). Fate bollire per cinque ore l'orzo periato in eccellente consu- mato; aggiungetevi un cappone previamente rosolato, che ritire- rete dopo tre quarti d ora d'ebollizione. Quando è freddo levategli la pelle e tagliatelo a pezzi che disporrete nella zuppiera in cui • ( l ì L'orzo di Germania è il migliore, ma dovrà essere ben lavato. 1 ' . . . . : . ' .fi J». * * ? ari. • . V i *4r- -