NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

106 DEELZLUPEP E MINESTER avrete predisposte sei lattughe arrossate, qualche foglia di cerfoglio e due cucchiaiate di piselli cotti in acqua salata. Sarebbe facilissimo estendere maggiormente questo capitolo ma non faremmo che ripetere quanto si disse per le zuppe di crema di riso e divagare in combinazioni che non abbisognano di speciale istruzione. L'abilità dei cuoco nelle case signorili e l'intelligenza d'una brava massaia sapranno, colla scorta de'nostri avvertimenti, accordare la preferenza ai diversi generi che il gusto, il dispendio o la stagione egualmente raccomanderanno. DELLE ZUPPE E MINESTRE DI MAGRO Oltre quelle già da noi accennate, e che indicheremo più in- nanzi, in generale tutte le zuppe e minestre di magro si ammanni- scono come quelle di grasso sostituendo ai brodo di pollame o di manzo quello di pesce; al lardo, alla grascia, ecc.^ il burro e l'olio. Nell'analisi dei brodi abbiamo additato le maniere per ottenere brodi e sughi di pesce; tuttavia siccome tutte le famiglie non ponno sobbarcarsi ad un tanto dispendio offriamo qui alcune istruzioni della maggiore economia. 149. Zuppa alla pu r ée di lenti (Potage à la purée de lentilles). Mettete in tre litri d'acqua un mezzo chilogrammo di lentic- chie con un po'di burro e sale. Procedete come ai solito per convertirle in puréej indi aggiungetevi un po'd'essenza di legumi arrossati al burro: passate il tutto alla stamigna, chiarificate il brodo rimettendolo nella casseruola che terrete sull'angolo del for- nello; al momento di servire aggiungetevi un pezzo di burro fresco e versate il brodo sui crostini foggiati a dadi e passati al burro. ColFegual procedimento si prepareranno zuppe e minestre sva- riatìssime, comprese,quelle di riso e di paste, di legumi semplici e di purées di legumi, di marroni, ecc. Sostituendo l'olio al burro, si potranno similmente avere delle zuppe pe' giorni di digiuno o di quaresima. 150. Riso ai iat te (Ri%au lait). Condite con poco zucchero ed una foglia di lauro, impiegando latte invece del brodo. Per sei persone occorreranno 3 ettogrammi di riso e due litri e mezzo di latte. Poco prima di servire vi si possono mescolare alcuni tuorli d'uova.