NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE ZUPPE E MINESTRE 107 151. Zuppa di pesci aila chiozzot ta (Potage de poissons à la chio^ptta). Per questa zuppa occorre avere, sempre calcolando per sei persone, 2 chilogrammi di pesce di differenti specie, quali gran- chiolini, aselli, triglie, orate, rombo, pesce-cappone, sogliole; più la varietà de' pesci è ricca, e migliore riescirà la zuppa. Eviterete però di adoperare il pesce che sia troppo grasso o troppo oleoso. Ponete in una casseruola due litri d'acqua, un bicchiere di vino bianco vecchio, un bicchiere d'olio d oliva, due cipolle di mezzana grandezza tagliate a fette, due porri tritati, quattro spicchi d'aglio e del prezzemolo tritato, un po'di buccia d'arancio e di limone, un po' di zafferano, due chiovi di garofano, una foglia di lauro, sale e pepe. Collocatevi sopra i pesci che avrete tagliati a pezzi. Rimescolate il tutto; esponete la casseruola a fuoco ar- dente e lasciate cuocere una buona mezzora; indi servite in una zuppiera, levando il pesce con un cucchiaio per non frantumarlo, Si possono anche immollare delle fette di pane nella cozione e serbare il pesce da servire a parte. 152. Z u p pa di p u r é e di r a n e (Potage à lapurée de grenouille). Togliete la polpa ad un chilogrammo di rane, asciugatele con un pannolino ed infarinatele; mettetele in una casseruola con burro e una foglia di lauro, esponendole a fuoco dolce. Quando sono cotte, pestatele nel mortaio con una mestola di besciamella. Cogli avanzi delle rane avrete apparecchiato il brodo come al N. 16. Di- luite la purée; passatela allo staccio, indi alla stamigna, e servite con crostini o quenelles. 1 5 3. Z u p pa c a n o n i c h e s e (Potage chanoinesse). Imbianchite ventiquattro ostriche e riponetele in una piccola casseruola colia metà del loro fondo di cozione ridotto chiaro. Cuo- cete e tagliate a filetti due fegati di lotta (1); preparate due dozzine di gamberi; tagliate a dadolini una mezza dozzina di piccoli funghi, e collocate tutte queste guarniture nella zuppiera alcuni minuti prima di servire, ritenuto che i fegati ed i funghi dovranno essere previamente cotti e glassati. Abbiate due litri di sugo magro (N. 23) bollente, a cui aggiungerete un mezzo bicchiere di vino del Reno (1} Sorta di pesce d'acqua dolce di carne delicata.