NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

•MNWWtWl lJI' •-'' " l " " '-••nu . • I08 DELLE ZUPPE E MINESTRE • o Marsala e una soluzione di tre tuorli d'uova con burro, il tutto passato alla stamigna. Ultimate con burro di gamberi e servite, se v'aggrada, anche con quenelles di pesci o crostini. • 154. Zu p pa d ' o s t r i che (Potage aux huîtres). '" Apparecchiate ventiquattro ostriche e imbianchitele nella loro acqua aggiungendo un mezzo bicchiere di Marsala. Appena sono rassodate e prima che raggiungano l'ebollizione, levatele colla schiu- marola, su un tovagliuolo, badando di conservare la loro cozione che lascierete deporre e chiarificherete. Collocate in una piccola casseruola un litro e mezzo di sugo di pesce (N. 23) chiaro e privo di sale; unitevi un bicchiere circa della cozione delle ostriche. Lasciate bollire, ritirate sull'angolo del . fornello e schiumate. Al momento di versarlo nella zuppiera in cui avrete posto le ostriche, sciogliete nel brodo tre tuorli d'uova stemperati in due cucchiaiate di besciamella e poca noce moscada, e da ultimo un ettogrammo di burro fresco. • ' • A 1 1 • ! . 1 . > = v ' ' . . . ' • ' • •> ; « • - • > * / * & , -