NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

134 DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE 240. Salsa suprema. Mettete in una casseruola mezzo litro di salsa bianca (N. 230), e quando è quasi bollente, mescolatevi assieme un mezzo bicchiere di essenza di pollame; fate ridurre finché vedrete che la salsa ri- manga aderente al mestolino, e al momento di servire unitevi un cucchiaio di panna e un pezzettino di burro. Alcuni vi aggiun- gono un po' di sugo di limone, ma i migliori gastronomi disap- provano tale misura. 241. Salsa alla veneziana. Al momento di servire preparate nei bagno-maria una tazza di salsa alemanna bollente, in cui getterete un pizzico di serpen- taria che farete imbianchire e scolate su uno staccio di seta; unitevi pure un cucchiaio di sugo condensato di pollo, un po' di noce mo- scada e qualche goccia di aceto alla serpentaria (N. 188). Questa salsa è eccellente per entrées di pollo, di pesce arrostito e lessato. Inutile è il ripetere che per avere la stessa salsa di magro non avrete che ad impiegare dell'alemanna magra, e del sugo di pesce all'essenza di legumi. 242. Salsa d'Orléans. Mescolate due bicchieri di salsa vellutata con tre cucchiai di essenza di funghi, un mezzo bicchiere di consumato di pollo ed egual quantitativo di vino dei Reno; fate ridurre d'un terzo, riti- rate la casseruola sull'angolo del fornello ed ultimate l'operazione coiraggiungervi 80 grammi di burro di gamberi, un grano di pepe Caienna, e un pezzetto di burro fresco. Ordinariamente questa salsa si serve con una guarnizione di arnioni di gallo, code di gamberi e tartufi. 243. Salsa di stor ione al vino Madera. Prendete una mestola di bianco per il pesce (N. 197), nei quale avrete fatto cuocere una fetta di storione; aggiungete delle minuzie di funghi e di tartufi, e un mazzetto guarnito. Fate sobbollire e ri- durre a fuoco lento; spremete attraverso una stamigna, indi mi- schiatevi assieme mezzo bicchiere di Madera e una mestola di spa- gnuola lavorata. Riducetela a dovere e al momento di servire unitevi un pezzetto di burro e un cucchiaio di vino Madera. Vi si possono aggiungere tartufi e funghi a piacimento.