NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE 133 un ettogrammo di mollica di pane; mettetevi sale, un pizzico di pepe, noce moscada ed una cipolletta; lasciate bollire cinque minuti, ritirate la cipolla, aggiungetevi un pezzettino di burro ed usatene preferibilmente per servire polli arrostiti, 235. Salsa alla russa. Tritato, imbianchito e spremuto un pizzico di prezzemolo, di cerfoglio e di serpentaria, mescolate il tutto con una tazza di salsa vellutata mezzo legata ; al momento di servire unitevi un cucchiaio di senape, un mezzo cucchiaio di zucchero in polvere, un po' di pepe fino e di sugo di limone. 236. Salsa olandese. Stemperate quattro rossi d'uova con due o tre cucchiai di salsa vellutata (N. 219), un po'di noce moscada e 2 ettogrammi di burro fresco; collocate la casseruola a fuoco moderatissimo e tra- menate continuamente. Mano mano che la salsa si condensa al- lontanatela dal fuoco onde impedire che bolla, senza cessare dal tramenare. E quando si trova liscia e rigonfia incorporatevi due cucchiai di aceto ridotto alla metà con un po'di pepe bianco; passate alla stamigna e servite tosto. 237. Salsa olandese al prezzemolo. Fate una salsa nel modo suindicato e un momento prima di servire aggiungetevi un cucchiaio di prezzemolo tritato e imbianchito. 238. Salsa indiana. Apparecchiato che abbiate due bicchieri di salsa alemanna nel modo indicato, aggiungetevi un nonnulla di zafferano e un etto- grammo di burro di Kary (N. 214), od anche semplicemente un po' di Kary in polvere, nel qual caso vi unirete un pezzetto di burro fresco, 239. Salsa d'ostriche. Diluite due bicchieri di salsa vellutata con un mezzo bicchiere di consumato di pesce e due o tre cucchiai di cozione di ostriche imbianchite nel vino ; fate ridurre d'un terzo, legate con una so- luzione di due rossi d'uova e al momento di servire tramenatela sul fuoco senza però lasciarla bollire, ed unitevi le ostriche.