NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

132 DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE 2 3 0. Sal sa bianca (Blanquette). Mettete in una casseruola un ettogrammo di burro ed egual quantità di farina; quando il burro è sciolto bagnate con sei quin- tini di brodo bianco di pollo (N. 4). Rimestate finché bolla ed allora ritiratela sull'angolo del fornello, aggiungendovi una foglia di lauro e delle fettoline di giambone; digrassate e dopo circa un'ora pas- satela alla stamigna, raccogliendola in un vaso di terra, per ser- vircene all'evidenza. 231. Sal sa di uva spina o di ribes all'inglese (Gooseberry-sauce). Sgranate e imbianchite per alcuni minuti in una casseruola quattro manciate di uva spina verde. Scolate, passate allo staccio ed al momento d'usarne mescolate con salsa al burro. Potrete fare un'identica salsa impiegando il ribes invece del- l'uva spina. 232- Sal sa di pomi all'inglese (Apphs-sauce). Pelate e tagliate in fette cinque o sei pomi acerbi e gettateli in una casseruola con un bicchier d'acqua; quando saranno cotti e l'acqua interamente consumata, passate allo staccio, stemperate la purée, con un po'd'acqua calda ed unitevi un pizzico di zucchero e un pezzo di burro (1). » 233. Sal sa d'uova all'inglese (Egg-sauce). Mescolate con una tazza di salsa vellutata, che avrete nel bagno-maria, tre rossi d'uova cotti e tritati; aggiungetevi un non- nulla di pepe e di raschiatura di noce moscada, il sugo di mezzo limone e un po' di burro d'acciughe. Salsa eccellente per arrosti ed entrées di pollo. 234. Sal sa di pane all'inglese (Breaà-sauce). Mettete in una casseruola due bicchieri di crema fresca; ri- tiratela dal fuoco non appena si rigonfia, per stemperarvi assieme (1) In Inghilterra la salsa di uva spina e di ribes si serve preferibilmente cogli sgowfcri l es- sati; — quella di pomi colle carni di maiale,