NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE 131 Eccettuate le salse ammannite con ingredienti speciali o che hanno un carattere esclusivo, tutte le altre ponno indifferentemente trattarsi tanto di magro come di grasso; naturalmente nelle salse magre si sopprimeranno gli ausiliari grassi che sono indicati per le salse grasse analoghe, come il lardo, il giambone, ecc., ed ai sughi di carne si sostituiranno quelli di pesce o di legumi. Il giam- bone può essere rimpiazzato dal salmone affumicato, che per altro vorrà essere impiegato con una certa parsimonia. DELLE PICCOLE SALSE CALDE 4 227. Sal sa al burro. Stemperate in una casseruolina un cucchiaio di farina di se- mola con un ettogrammo di burro, aggiungendovi un mezzo bic- chiere d'acqua, un po' di sale, noce moscada e il sugo di mezzo limone; tramenate esponendo a fuoco, e ai primo bollore ritirate la salsa mescolandovi 2 ettogrammi di burro fresco. Si può sopprimere il sugo di limone per rimpiazzarlo con qualche goccia d'aceto. Per queste salse è di suprema importanza che il burro sia freschissimo. 228. Sal sa al burro all'inglese (Melted-butter). Sciogliete mezzo ettogrammo di farina di semola con eguale quantitativo di burro in modo di averne una pasta fluida che ba- gnerete « on un bicchier d'acqua e il sugo d'un limone. Salate ed esponete la casseruola a fuoco moderato e tramenate con un mestoiino affinchè riesca liscia e senza grumi; quando bolle passate alla stamigna; fatela riscaldare di nuovo, e all'ultimo istante ag- giungetevi un po'di noce moscada, 2 ettogrammi di burro e qualche goccia di sugo di limone. Questa salsa può essere legata con due rossi d'uova stemperati in un po' d'acqua e passati allo staccio. Si può anche ultimarla con altro dei burri indicati precedentemente* 229. Sal sa al burro al l 'essenza di funghi. Mescolate due o tre cucchiai di essenza di funghi in una tazza di salsa vellutata. Fate ridurre, tramenando col mestoiino, e al mo- mento di servire unitevi un pezzetto di burro. Si ponno egualmente fare delle salse al burro con tutte le essenze indicate più sopra.