NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

I 3 0 DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE di crema e un po'di noce moscada; passate alla stamigna ed ado- peratela poco dopo per decorare le vivande preparate, sia immer- gendole nella salsa o stratificandone la superficie mediante un cucchiaio. 225. Villeroy bruna. Disposto il rosso come sopra, ammannite la salsa con consu- mato di selvaggina, semprechè sia di colore abbastanza oscuro. 2 2 6. Villeroy all ' inglese. Le salse così denominate si ottengono semplicemente coll'ag- giungere, alle salse ridotte a discreta consistenza, un terzo del loro volume di purée di pollo o di selvaggina 0 di pesci. È indispen- sabile che le salse siano ridotte a dovere e passate alla stamigna; altrimenti potrebbe avvenire che la purée, decomponendosi, ne alte- rasse la fluidità; io stesso dicasi della purée da impiegarsi nelle salse. DELLE PICCOLE SALSE Le salse nella confezione delie quali entra un'essenza qualunque o una riduzione di vino (1) e che derivano dalle quattro grandi salse, lorchè non possono essere apparecchiate al momento, devono ridursi in anticipazione, ma sempre però nella giornata, per ri- scaldarle poi al bagno-maria. Nella calda stagione converrà con- servarle sul ghiaccio, La riduzione delle piccole salse è un'operazione importantissima. Esse vogliono essere preparate e ridotte colla maggiore possibile celerità, riescendo così più facile di giudicare della loro consistenza e perfezione, Non appena ridotte, le salse si passano alla stamigna racco- gliendole in piccole terrine verniciate, e smuovendo il composto finché sia raffreddato per poi riversarlo nel bagno-maria. Ad im- pedire che vi si formi alla superficie una specie di pellicola farete colare leggermente sulla salsa uno o due cucchiai di consumato chiaro. Circa un'ora prima di servire verserete nel recipiente del bagno-maria dell'acqua bollente; esponete a fuoco moderatissimo, badando che l'acqua del bagno-maria non abbia mai a bollire. (1) La buona pratica insegna di noti far ridurre il vino a parte, 6e si vuol conservare la sua essenza spiritosa.