NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE 129 di panna e altrettanto brodo di pollo, tramenando fino all'ebollizione; allora ponete la casseruola in posto che abbia a sobbollire lenta- mente; di tanto in tanto tramenate la salsa, e se è troppo densa aggiungetevi altro brodo bianco o panna; dopo due ore passatela leggermente allo staccio in modo che passi appena il liquido, e per averla più liscia, ripassatela una seconda volta. 222. Altro metodo più breve per ot tenere la besciamella. Mettete in una casseruola un litro di salsa vellutata ed egual quantità di panna fresca, unitevi il solito mazzetto guernito e del giambone magro tagliato a fette; fate bollire tramenando di tanto in tanto, e quando il liquido sarà ridotto quasi alla metà passa- telo alla stamigna come sopra. 223. Salsa alemanna. Fate asciugare con poco burro mezzo chilogrammo di funghi tagliuzzati; quando sono cotti aggiungetevi un litro e mezzo di salsa vellutata (N. 219), ed un mezzo litro di consumato di pollo; fate ridurre a due terzi; legatela con una soluzione di sei rossi d'uova, date un leggier sobbogiio e passatela alla stamigna, per poi porla in serbo onde usarne al bisogno. In mancanza di salsa vellutata potrete impiegare della salsa bianca (N. 230). DELLE GRANDI SALSE MAGRE Queste salse non differiscono dalle precedenti che per la so- stituzione dei brodi magri ai grassi. Siccome il processo è perfet- tamente identico, risparmiamo un'inutile ripetizione di forinole. DELLE S A L SE V I L L EROY 224. Salsa villeroy bionda. Fate un rosso bianco con un ettogrammo di burro che ba- gnerete con consumato di pollo. Lasciate bollire fino a discreta consistenza e legate con tre rossi d'uova stemperati in due cucchiai Il re dei cuochi. g »