NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Î2Î DELLE SALSE, BtJìtRI, MARINATE E GËLAÏlMË L'economia vi suggerirà espedienti meno costosi, potendosi pre- parare la spagnuola semplicemente con buon brodo, dovendo la salsa stessa essere condita poi con altre essenze. 218. Sal sa spagnuola lavorata. • Lorchè vorrete impiegare la spagnuola per intingoli o come semplice salsa, prendetene due o tre mestole con circa il terzo di consumato, qualche rimasuglio di tartufi e di funghi ben lavati, e Tue ridurre il tutto a fuoco ardente; se difetta di colore, ag- giungetevi del biondo di vitello (N. I9r), facendo ridurre a con- sistenza di salsa; passatela alla stamigna e riponetela in un bagno- maria per servirvene al bisogno. • 219. Sal sa vel lutata. Mettete una noce o sottonoce od anche un pezzo di coscia di vitello in una casseruola spalmata di burro, con qualche fetta di giambone, un bicchiere di consumato, due carote, una cipolla; quando il liquido sarà quasi interamente consunto, bagnate con altro consumato in ragione della quantità della carne impiegata; schiumate, e quando bolle ritirate sull'angolo del fornello aggiun- gendovi qualche scalogno o cipollina, de'rimasugli di funghi e un mazzetto d'erbe fine come per la spagnuola, avendo cura di ritirarlo quando sarà cotto, spremendola fra due cucchiai. Nel frattempo preparate un rosso bianco (N. 184), che stempererete colla cozione ottenuta, tramenando continuamente, e procedendo come per la salsa spagnuola. • 220. Sal sa vel lutata (veloutée) lavorata. Operate come per la salsa spagnuola eccetto che non impie- gherete nulla di ciò che possa alterarne quella bianchezza che ne costituisce l'essenziale prerogativa. 221. Sa l sa besciamel la (Bechamel). Preparate una tnirepoix con 2 ettogrammi di burro, 2 di giam- bone magro fino e 4 o 5 di polpa di coscia di vitello, una carota, uno scalogno e un poco di sedano, il tutto tagliato come di pratica; una foglia di lauro, due chiovi di garofano, un ramicelio di timo e poco pepe grosso. Esponete a fuoco moderato in modo che non prenda colore, e quando l'umidità sarà interamente assorbita unitevi un ettogrammo di farina di semola, lavorate e bagnate con un litro