NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE SALSE , BURRI , MARINAT E Ë GELATINE . - Î 27 216. Burro di gamberi di ma r e. Pestate nel mortaio, con un pezzo di burro, le uova, il rosso o il corallo che si trovano nell'interno o sotto la coda de' gamberi e procedete come sopra. Collo stesso sistema potrete preparare del burro di granchio- lini e simili. > DELLE GRANDI SALSE 217. Sal sa spagnuola (Espagnole). Base sostanziale di questa salsa è un buon consumato che po- trete disporre come indicammo a suo luogo (N. io), aggiungendovi carcami e ritagli di selvaggina. Mettete in una casseruola un pezzo di burro, con fette di pro- sciutto ed egual quantità di lardo su cui sovrapporrete dei pezzi di vitello magro, delle scarnature di manzo, di pollame, e di sel- vaggina che vi fossero avanzate; bagnate con una mestola di brodo e fate ridurre a consistenza gelatinosa per poi aggiungervi due carote tagliate, un po' di basilico e di timo, una foglia di lauro, un chiovo di garofano ed una cipolla che ritirerete quando sarà cotta; bagnate con consumato preparato come si disse; lasciate bollire, ed a suo tempo levate la carne, digrassate e passate allo staccio; legate col rosso indicato al N. 184, tramenando diligente- mente (1). Lasciate bollire finché il grasso sofiiuoti alia superficie, digrassate di nuovo e passate alla stamigna in un'altra casseruola, riponetela al luoco per farla ridurre alla necessaria consistenza, ma senza grumi. Alcuni hanno l'abitudine di aggiungervi del vino Madera o Marsala, secondo le piccole salse che si vogliono alle- stire; ma giova osservare che nella grande spagnuola sarà meglio omettere il vino, tanto più se non se ne farà uso nella giornata, onde evitare il pericolo che s'inacidisca. Ben digrassata e ridotta, riponetela in una terrina verniciata,» coprendola con un foglio di carta, attendendo il momento di servircene. (1^ Crediamo render utile servigio a* meno esperti indicando il quantitativo di rosso con cui si legano le salse. — Un rosso di mezzo ettogrammo di farina di semola e altrettanto burro servirà per un litro e mezzo di brodo o consumato; — un rosso di mezzo ettogrammo di farina di riso e ugual quantità di burro servirà invece per un litro solo di brodo, avendo il riso minor forza della semola; — un rosso di mezzo ettogrammo di farina di p©mi di terra ed ugual quantità di burro legherà uè ttui di brodo 0 consumato. Questo serve di norma per le zuppe legate con farina di patate,