NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

' / ' ìli DELLE SALSE, BURRI, MARINATE Ë GELATÌNE in un'altra casseruola fate sciogliere 2 ettogrammi di burro, rav- vivate il fuoco finché il burro incomincia a divenir nero; aggiun- getevi qualche foglia di prezzemolo, lasciate friggere un istante; unitelo all'aceto, passate il tutto alla stamigna e serbatelo in luogo fresco. 211- Burro di rafano. Raschiate un grosso rafano, pestatelo nel mortaio con egual quantitativo di burro e passate allo staccio. 212. Burro di tartufi. Tagliuzzate e pestate nel mortaio quattro o cinque piccoli tar- tufi bianchi; aggiungetevi una mezza acciuga, un ettogrammo di burro. Quando il tutto è ben amalgamato passate allo staccio. 213. Burro Périgord. Tagliate a fette quattro o cinque tartufi neri e fateli cuocere con un mezzo bicchiere di Madera e un grano di pepe; quando sono freddi pestateli nel mortaio, aggiungetevi un ettogrammo di , burro e passate allo staccio. Lo stesso burro potrete averlo impie- gando anche soltanto delle minuzie di tartufi. 214- Burro di Caienna o di Kary. Mescolate in una terrina un pizzico di pepe di Caienna o di Kary con un ettogrammo di burro, e servitevene senza passarlo. 11 quantitativo di queste droghe, che abbruciano la bocca e lo sto- maco, vorrà essere regolatCPcon parsimonia. 215. Burro.di gamberi d'acqua dolce» Levate la polpa d'una trentina di gamberi cotti; scegliete i gusci più \ rossi e pestateli nel mortaio; unitevi 3 ettogrammi di burro e pestate di nuovo; indi riponete il composto in una cas- seruola, che esporrete a fuoco moderatissimo, tramenate di tanto in tanto affinchè il burro riesca ben colorito; bagnate con una tazza 'd'acqua; e appena incomincia a bollire passatelo alla stamigna racco- gliendo il burro in una terrina che porrete in luogo fresco; quando sarà rassodato toglietelo dalla terrina in un sol pezzo, levate con un coltello le parti impure precipitate al fondo; asciugatelo bene, iìili fatelo sciogliere di nuovo in una piccola casseruola,