NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE SALSE, BURRI, MARINATE È GELATINE tÙ.$ D E I B U R R I C O M P O S T I 2 0 6. Bur ro ma i t re d ' hotel. Mettete in una terrina un ettogrammo di burro fresco, un cucchiaio di prezzemolo trito, lavato e imbianchito, un po' di noce moscada, pepe bianco, sale e il sugo d'un limone; amalgamate insieme tutti questi ingredienti e servitecene all'occorrenza. 2 0 7. Bur ro d'al ice o acc iughe. Lavate e diliscate sei acciughe; pestatele in un mortaio con un ettogrammo di burro e passate allo staccio (i), 208. Bu r ro v e r d e (Ravigote). Prendete, proporzionalmente alla qualità del loro aroma, prez- zemolo, pimpinella, serpentaria, cipolletta, scalogno o cerfoglio ben verdi; imbianchitele, spremetele, tritatele, pestatele nel mortaio con due acciughe e un cucchiaio di verde di spinacci (N. 190); ag- giungetevi un ettogrammo di burro fresco e passate allo staccio. 2 0 9 . Bur ro di MompeliierL Imbianchite e spremete, come pel burro verde, una piccola manciata di cerfoglio con un po' di cipolletta, scalogno, serpentaria, pimpinella e prezzemolo; pestate il tutto nel mortaio con un cuc- chiaio di salsa senape, sei acciughe lavate e diliscate, due rossi d'uova cotte e 3 ettogrammi di burro; indi mescolatevi assieme due cucchiai d'olio fino ed uno d'aceto, un po' di verde di spinacci, sale e pepe. Passate allo staccio e ne avrete un composto morbido e d'un bel verde. Impiegando minor quantità d'olio e sostituendo all'aceto del sugo di limone, otterrete dei burro più consistente ed adatto per decorazioni. 210. Bur ro ne r o. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'aceto con pepe, sale e una mezza foglia di lauro e fate bollire; contemporaneamente > , — j ^. . ( 0 Questo burro è molto usato dagl'inglesi, i quali lo spalmano sui crostini\ del thè e Aç servono anche come accessorio del beefsteak e del pesce alla graticola.